Создано 24 Сентябрь 2013
Просмотров: 2538

Мукомольная продукция

В России принята номенклатура деления муки на пять сортов: крупчатка, высший, первый, второй, сорт и  обойная.
Главное различие в сортовых категориях муки будет обусловлено конечным выходом продукции, иначе говоря, это максимальное количество муки, которое возможно получить из 100кг зерновой культуры, учитываться так же будет степень помола, количество клейковины, содержащееся в конечном продукте и содержание в ней отрубей.

Непосредственно в хлебопекарной промышленности ценится клейковина муки, этот показатель способствует выстраиванию своеобразного каркаса, за счёт него происходит быстрый подъём теста и получается качественная выпечка.
Перейдём к изучению понятия сортности муки. Прежде всего, это не характеризует муку по определению лучше или хуже, а означает, что мука обладает набором определённых качеств и на основании этого определяют её пригодность для применения в отраслях пищевой промышленности. Самой ценной считается мука, произведённая из чистого цельного зерна  с добавлением хорошо измолотых отрубей .


Крупчатка - это однородная мука, состоящая из светло-кремовых частиц одинаковой величины. В ней практически отсутствуют отруби, зато клейковина присутствует с избытком, такая мука за счёт высоких хлебопекарных качеств пользуется неизменно высоким  спросом. Крупчатку получают из специальных сортов пшеницы, а ключевым отличием будет крупнодисперсные частицы муки, получаемые при измельчении зерновых культур. Больше всего данный сорт муки подходит для дрожжевого теста, точнее для сдобы. Для не сдобного дрожжевого теста она совсем не годная, хлеб быстро зачерствеет, и не будет отличаться особой пышностью.


Мука высшего сорта – главным её отличаем, будет высокая степень помола, исключающая любые крупинки, она всегда белого цвета со слегка жёлтым оттенком. Она считается универсальным сортом для применения в любой области хлебопекарной промышленности. Хлебобулочные изделия получаются пышными, вкусными и ароматными. Мука высшего сорта оптимальный вариант выбора для теста любого типа, а так же прекрасно подойдёт для специальных заправок.


Мука первого сорта – имеет слегка желтоватый вид, на ощупь не содержит крупнодисперсных частиц зерна. Из неё прекрасно изготавливать любые не сдобные кондитерские изделия, они будут иметь замечательный объём, пористость и вкусовую основу.


Мука второго сорта - такая мука имеет выраженный желтоватый или коричневатый цвет. Характерной особенностью муки второго сорта будет наличие отрубей. Не смотря на то, что мучные изделия не будут иметь высоких эстетических качеств, по полезным свойствам им нет равных.  В основном из такой муки стряпают хлеб, отличающийся высоким содержанием витаминов группы В и микроэлементов.


Ржаная мука – в корне отличается от пшеничной муки, у неё нет клейковины, но она способна расщеплять крахмал, от этого, и будет зависеть её автолитическая активность, а именно свойство накапливать в структуре теста вещества растворимые водой. Поэтому это будет приоритетным показателем, определяющим хлебный мякиш, его клейкость, а главное будет отвечать за пышность и форму изделия.


В мукомольной промышленности принято подразделять ржаную муку на три основных сорта – это сеяная, обдирная и обойную. Принципиальным отличием будет содержание в них отрубей. Причём, чем их меньше, тем мука светлее, а так же степенью измельчения и выходом готовой продукции.


Мука ржаная обдирная – ценнейший продукт для людей, стремящихся правильно питаться. Такие хлебобулочные изделия будут отличаться низкой калорийностью, высоким содержанием комплекса полезных микроэлементов, а главное приятной гаммой вкусовых ощущений.


Мука ржаная обойная – в ней больше всего содержится отрубей, конечно по кулинарным параметрам она значительно хуже, чем мука из сортов пшеницы, но её пищевая ценность намного выше.

Основные свойства муки для получения качественных хлебобулочных изделий:


·       Содержание клейковины определяет эластичность теста, способность держать объём, а в будущем определяет форму и структуру пористости хлебобулочного изделия;
·       Газообразование – это важная составляющая при брожении теста, в последующем именно от этого будет определяться пористость теста;
·       Внешний вид – если изделия приготовлены из муки высших сортов, то такие продукты будут обладать не только привлекательным внешним видом, но и будут приятны на вкус.

Зерновые продукты

Опрос на plotpv.ru

Ваши требования при выборе крупы гречневой ядрицы?

   ГлавнаяСтатьиЗерновые продуктыМукомольная продукция

Статистика

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: