Создано 26 Сентябрь 2013
Просмотров: 1370

Мука,какая она есть

Для производства муки используют две основные культуры — пшеницу и рожь .

Пшеница делится на два вида: мягкую и твердую. Вид мягкой пшеницы, в свою очередь, делится на два типа: краснозерную и белозерную. Клейковина и белок содержатся в мягких сортах в разном количестве, но их всегда меньше, чем в любом сорте твердой пшеницы. Это и определяет использование муки. Мука из мягкой пшеницы лучше подходит для хлебопечения и изготовления кондитерских изделий, а из твердой пшеницы — для производства макаронной продукции.

Рожь делится на три типа: озимую северную, озимую южную и яровую. По сравнению с яровой озимая рожь имеет более высокие технологические свойства. Мука из ржи всех трех типов используется в основном в хлебопечении.

Мука пшеничная

Производится тонкого и грубого помола. Это главный показатель, который определяет тот или иной сорт муки. Однако «тонкий» или «грубый» помол это не крупность частиц муки, а способ и уровень очистки зерна. Мука тонкого помола производится из хорошо очищенного зерна и состоит в основном из эндосперма, а грубого помола — из зерна в оболочке. Цвет муки зависит именно от помола: мука тонкого помола более белая.

Мука по размеру частиц характеризуется крупностью помола и делится на два основных вида: непосредственно муку и крупку. В зависимости от размера частиц муку делят на высший сорт (30–40 мкм), 1-й (40–60 мкм) и 2-й (смесь фракций от 30 до 200 мкм). Крупка же состоит из частиц размером 200–350 мкм. Она используется для производства макаронных изделий.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней белков, клейковины, минеральных веществ, витаминов и больше крахмала (правда, со сноской на исходное сырье: мука из твердой пшеницы всегда будет лучше по таким параметрам, как белок и клейковина). Например, мука 2-го сорта и обойная содержит белки и витамины (Bl, B2, РР, Е) в большем количестве, чем крупчатка (не путать с крупкой) и мука 1-го и высшего сортов.

Качество муки зависит в основном от подготовки зерна к помолу и самого помола. Подготовка к помолу — это отделение примесей, очистка поверхности зерна и частичное шелушение оболочек, а также кондиционирование зерна при сортовых помолах (увлажнение горячей или холодной водой с последующей отлёжкой).

Мука ржаная

Ржаная мука производится трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сорта отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц (цвет муки светлее, если их меньше). Сеяную и обдирную муку получают при двухсортном помоле или при односортном (но только или обдирную, или сеяную). Муку обойную получают при разовом помоле (за один проход через размольную систему).

Основные свойства сортов ржаной муки хлебопекарной:

— сеяная (тип 700): выход 63–65%, высший сорт (тонкий помол), цвет белый (на вид может иметь легкий кремовый или синеватый оттенок);

— обдирная (тип 1150): выход 86–87%, с вкраплением частиц оболочек зерна, цвет серовато-белый или серовато-кремовый (может быть зеленоватый или коричневатый оттенок);

— обойная: выход 96–96,5%, выпускается двух типов: тип 1370 — средне-грубого помола, тип 1800 — грубого помола; высокое содержание отрубяных частиц, цвет серый (может быть коричневатый оттенок).

Рожь — полезный природный продукт, и мука получает все его полезные свойства. Она содержит около 70% углеводов, 3–4% клетчатки, а количество растительного белка может доходить до 15%. Кроме того, рожь содержит витамины Е, А, РР и группы В, а также кальций, фосфор, цинк, марганец и другие микроэлементы и минеральные вещества. В составе белка ржи имеются полезные аминокислоты лизин и треонин. Научно доказано: сочетание селена, хрома и витамина Е делает рожь и продукты из нее отличным средством профилактики преждевременного старения и онкологических заболеваний.

Зерновые продукты

Опрос на plotpv.ru

Ваши требования при выборе крупы гречневой ядрицы?

   ГлавнаяСтатьиЗерновые продуктыМука,какая она есть

Статистика

 

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: