Создано 24 Ноябрь 2013
Просмотров: 2100

Технология производства муки

Зерно пшеницы состоит из нескольких оболочек, верхние представляют собой отруби, основная их ценность в содержании в большом количестве целлюлозы и витаминов. Основное цельное зерно богато белком, маслами, клейковиной и крахмалом, из него, то и производят разные сорта муки.

Чтобы получить высоко качественную муку нужно, чтобы в ней как можно меньше попало зародышевого слоя, это приведёт к быстрому прогорканию и порче, а вот большой процент крахмала и клейковины придают тесту особую вязкость, алейроновый слой в свою очередь придаёт темноватый цвет муке, что тоже снижает её сортность.

Что такое мука?

Мука – это особый пищевой продукт, изготавливают его из цельного зерна в результате его перемалывания. Мука наряду с хлебом в большом почёте во всех государствах мира. Основную массу муки производят из зерновых культур из пшеницы и ржи. Для общих пищевых нужд используют муку из ячменных, гречишных культур, а так же гороха, кукурузы, овса и сои. Из более редких круп изготавливают муку для производства детского питания, например, гречки, риса и прочего.

Современное производство муки полностью автоматизировано и не требует особых усилий, однако требует тщательного контроля. При традиционном помоле муки из зерновых культур, будет получаться тёмная мука низкого сорта, при её просеивании можно несколько улучшить качественные характеристики и сортность муки, однако хлеб из такой муки будет всё равно тёмного цвета и не слишком хорошего качества.

Чтобы получить муку высшей сортности нужно производить её только из слоя эндосперма, исключая все другие оболочки, в этом главная тонкость процесса. На практике достигнуть этого не легко, для этого разработаны специализированные устройства, они производят процесс измельчения зерна постепенно, подвергая его многократным обработкам, что позволяет бережно отделять оболочки с зерновых культур без повреждения хрупкого эндосперма. Каждый этап обработки зерна сопровождается тщательной сортировкой, это позволяет получать муку высоких сортов.

Структура зерна даже в эндосперме не однородна и только этапность измельчения и многократная сортировка позволяют строго разделять полученный продукт по сортам. Так мука, полученная из внутреннего слоя эндосперма, будет сильно отличаться от муки из периферийного слоя того же эндосперма, по целому ряду качественных показателей, лежащих в основе деления муки по сортам. Другим важным показателем будет выход готового продукта в результате измельчения зерновых культур, другими словами выходом муки будет максимальное её количество, которое можно получить из определённого количества зерновых культур. При выходе муки равном 100%, получается продукт среднего качества, в виду большого содержания примесей, ухудшающих её качество.

В России выделяют следующие выходы муки:

Для пшеничной будет характерно максимальный выход 96% - для обойной, II сорта будет характеризоваться 85% выходом, от 78 до 75% будет III сорта и для I сорта будет оптимальная величина равная 72%. Для ржаной муки процентный расклад равен 95% для обойной, 87% для обдирной и 63% для сеяной.

В среднем современное мукомольное производство благодаря использованию сложных технических устройств позволяет удлинять процессы сортировки, делать её измельчение более качественным, что в итоге и позволяет получать выход равный 78%. При стандартном помоле муки на выходе образуется три сорта муки: крупчатка или высший сорт и соответственно первый и второй.

 

Основы технологического процесса на мукомольных производствах

Процесс получения муки полностью автоматизирован. Первым этапом будет поднятие зерновых культур на самый верхний этаж при помощи пневматического элеватора, оттуда зерно самотёком по различным трубопроводным системам спускается на нижние этажи, где подвергается процессам сортировки и кондиционирования. Для начала зерно нужно тщательно очистить через сепаратор, триер или дуаспиратор, затем зерновые культуры подвергаются мойке.

Вторым важным этапом будет повторная сортировка зерна и процесс его отволаживания, в результате чего получается зерно с одинаковой степенью влажности. Следующим этапом будет перемалывание зерна при помощи вальцовых станков. Этот сложный с технической точки зрения процесс получения из эндосперма муки называется драным. Эта методика предполагает участие до шести различных вальцовочных станков. При этом в зависимости от вальцов мы получаем различные продукты зернового производства (мука, крупка и дунсты), которые в дальнейшем после последующих обработок будут преобразованы в различные сорта муки.

Крупку и дунсты подвергают в дальнейшем сортировке при помощи ситовеечных устройств. Принцип их действия прост, используя наклонные ситовые рамы, происходит просеивание. В дальнейшем крупные частицы, содержащие по большей части эндосперм, подвергаются процессу шлифования и дальнейшему перемалыванию. Завершающим этапом будет фасовка муки в мешки и складирование. Так же стоит заметить, что полный комплекс мероприятий связанный с получением муки или её производных, процесс довольно взрывоопасный, поэтому необходим чёткий контроль над концентрацией паров мучной пыли в воздушных потоках на производстве.

 

Основные параметры определения качества муки

Свежесть

Данный показатель характеризуется полным отсутствием любых сторонних запахов, кроме слабого мучного запаха и пресного вкуса.

Хруст

Наличие хруста в муке, говорит о неисправности оборудования в процессе производства, в норме хруст не допустим.

Влажность

Этот показатель регламентируется ГОСТом и не превышает 15%.

Примеси

Примеси так же строго регламентированы, в готовом продукте полностью исключено наличие вредителей, а вот наличие семян ядовитых растений не должно превышать 0,05%. Проросшие зёрна от совокупного объёма должны быть не более 3%.

Цвет

Будет напрямую зависеть от сортности муки.

Зольность

Так же зависит от сортности, средние пределы от0,5% до 2%, что касается клейковины, то наибольший процент её у крупчатки 30%, соответственно у высшего сорта в пределах 28% и так по убывающей на 2-5% по сортам.

   ГлавнаяСтатьиЗерновые продуктыТехнология производства муки

Статистика

 

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: