Создано 04 Февраль 2011
Просмотров: 2171

Рецепты из муки


Рецепты из муки
Рецепты хлеба
Хлебобулочные изделия
Рецепты десерты
Рецепты торты
Рецепты пиццы

Без муки не испечь хлеба

Если хлеб - один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I, II, сорта, крупчатка, обойная. Ржаная - сеяная, обдирная, обойная.
Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

Мука
Белки %
Углеводы %
Клетчатка %
Зольность %
Жиры %
Энергетическая ценность, кДж
Пшеничная: - - - - - -
Высший сорт 10.3 74.2 0.1 0.5 0.9 1373
I сорт 10.6 73.2 0.2 0.7 1.3 1382
II сорт 11.7 70.8 0.2 0.7 1.3 1382
Обойная 12.5 68.2 1.9 1.5 1.9 1357
Пшеничная: - - - - - -
Сеяная 6,9 76,9 0,5 0,6 1,1 1369
Обдирная 8,9 73,0 1,2 1,2 1,7 1365
Обойная 10,7 70,3 1,8 1,6 1,6 1348

По содержанию белков, а также витаминов B1, В2, РР и Е мука II сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой I и высшего сортов. Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше.
Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.
Помимо ржаной и пшеничной муки производятся и другие виды. Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепешки. Блинная мука пшеничная - смесь пшеничной муки с добавками (яичный порошок, сухое молоко, сода, сахарная пудра и др.).
Хранить муку надо в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу.

Статистика

 

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: