Создано 08 Январь 2014
Просмотров: 696

Хлебопекарные свойства ржаной муки

Ржаная мука отличается от пшеничной по составу и свойствам .  Хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.

В ржаной муке больше активность амилолитических ферментов. В ней кроме амилазы, содержащейся и в пшеничной  муке, имеется также альфа амилазы.

Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую  температуру клейстеризации (около 55 градусов), чем крахмал пшеничной муки. Способность расщепления крахмала ферментами, особенно альфа амилазой, в ржаной муке  приводит к накоплению большего количества декстринов, придающих  мякишу  липкость, непропеченность.

В ржаной муке содержатся больше собственных сахаров, чем в пшеничной.  Поэтому сахаро-  и газообразующая способность ржаной муки достаточно высока.

В ржаной муке  содержатся слизи (водорастворимые пентазаны),  которые оказывает влияние  на структурно-механические свойства  ржаного  теста, так как,  поглощая воду при замесе, они делают  тесто  более вязким.

Белковые вещества ржаной муки способны быстро и интенсивно набухать. При  этом  часть белков набухает  неограниченно,  образуя  вязкий коллоидный раствор.

В тесте из ржаной муки  клейковина не образуется.

Чтобы уменьшить переход белков в растворимое состояние и снизить  активность  альфа амилазы, кислотность ржаного теста должна поддерживаться более высокой, чем пшеничного.

Так  как атакуемость крахмала и белков ржаной муки  повышена, а ферменты более активны, чем пшеничной муки, хлебопекарные свойства  ржаной муки определяют по ее автолитической активности (ГОСТ 27495-87).

   ГлавнаяСправочникиО МукеХлебопекарные свойства ржаной муки

Статистика

 

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: