Создано 12 Январь 2014
Просмотров: 743

Плесневение хлеба

 

Причины  появления болезни

Плесневение хлеба происходит при длительном его хранении в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов.

   Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортирования и хранения. Грибы родов Asperqillus, Mucor, Pinicillium и др. образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити – мицелий.  При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Оптимальными условиями для развития плесневых грибов являются температура 25…35 , относительная влажность воздуха 70…80 % и кислотность продукта 4,5…5,5 град.

   Микроскопические плесневые грибы сначала поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах.  Плесень, прорастая внутрь хлеба, поражает и мякиш.  Ферменты плесени изменяют состав хлеба, портят его вкус и мякиш. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества – микотоксины – как на корке, так и в мякише хлеба. Из микотоксинов в хлебе найдены  афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, а также патулин, который не менее токсичен. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими плесневыми грибами, непригоден в пищу.

 

Борьба с болезней

   Для предотвращения плесневения хлеба применяют его стерилизацию и консервирование. Стерилизация хлеба заключается в том, что его упаковывают в герметичную влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90  в течение 30…60 мин, а также в обработке его поверхности 96%-ным этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой.

   Консервирование хлеба производят путем обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этого применяют пропионовую кислоту, а также соли пропионовой и уксусной кислот.

   Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью очищают воздух и вентилируют производственные помещения, удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат инвентарь и оборудование для хранения и транспортирования готовых изделий в нормативной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены.

Помещение и оборудование обрабатывают специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов. Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмассы и периодически дезинфицировать 2…3%-ным раствором уксусной кислоты.

   Для предупреждения плесневения рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корок, и быстро их охлаждать.

   

Статистика

 

Plotpv.ru © 2012 Пиломатериалы от производителя 
При цитировании ссылка на сайт plotpv.ru обязательна.

Агропортал в социальных сетях: